Arrancamos el hervor aparte 100g de agua mineral y 100g de vinagre de Modena, salpimentamos, y añadimos al vinagre de Modena 2 hojas de gelatina dehidratadas, al gua le añadimos 4g de pimentóny 1g de pimento de la Vera. Para el caldo ponemos 1l de agua a hervir y aparte sofreímos las verduras con un poco de aceite, cuando arranque a hervir el agua añadimos a las verduras y dejamos hervir 15 minutos colándolo con un chino. Al aceite lo ponemos 30 minutos a 70ºC con un bouquet de laurel, tomillo, cayena y perejil y por último colamos por un pasa puré ponemos el pimiento de piquillo y pasamos por un chino y luego arrancamos a hervir con un poco de caldo de verduras y la nata y las hojas de gelatina y salpimemtamos dejamos enfriar en la célula 30 minutos y añadimos al Sifón con una cápsula de hidrógeno. Cortamos en brunoise el pimiento, la chalota, las judías y aliñamos con vinagre de estragón y aceite de oliva. El vinagre de Modena dejamos reducir hasta la textura deseada con el azúcar y por último montamos el plato.

200g judías de Santa Pau, 1 pepino pequeño, 1 pimiento rojo y verde, 1 cebollino, 1/2 agua, 4g pimemtón dulce, 1g pimiento Vera, 6 hojas de gelatina, 300g zanahorias, 10g perejil,50g cebolla, laurel, cayena, tomillo, 1/2 lata de atún claro en aceite de oliva, 500cl vinagre de Modena, 500g azúcar, 50g glucosa, 0,5l aceite de oliva.