Ponemos a remojos las uvas con Brandy un chorro. Lavamos el arroz y lo ponemos a hervir con los 250ml de agua, dejamos cocer 2 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos tapado; dejamos reposar otros 10 minutos destapado y le añadimos una mezcla preparada con una cucharada de sal, otra de azúcar y el vinagre de arroz, mezclamos bien y dejamos enfriar, lavamos bien la berza y la picamos en juliana, en un cazo con agua hirviendo las escaldamos, escurrimos bien, en una sartén salteamos las uvas pasas bien escurridas con aceite de oliva, añadimos la berza y rehogamos. Limpiamos la sepia, la cortamos en tiras y las rehogamos con aceite de oliva y una pizca de jengibre en polvo. Sumergimos las láminas de papel de arroz en agua caliente y las extendemossobre un paño, cortamos a la mitad las láminas de alga de nori, sobre una de las mitades de alga nori estenderemos arroz preparado de shusi, sobre el berza rehogada con pasas, encima atún claro en aciete de oliva escurrido y terminamos con unas tiras de sepia; enrollamos el conjunto y lo colocamos sobre una lámina de papel de arroz y cerramos formamos un rollito. Preparamos una vinagreta con los ingredientes. Freímos los rollitos en abundante aceite. Sobre un coulis de vinagreta colocamos los rollitos sorpresa y decoramos con los brotes de alfalfa, mayonesa ligera, fisali, crujiente de queso y semillas de amapola; aceitunas en lamas rellenas de coulis de manzana.

250g atún claro en aceite de oliva, 500g berza gallega, 125g uvas pasas, un chorrito de Brandy, 175g arroz, agua, sepia 300g, 5 láminas de alga nori, 10 láminas de papel de arroz, 2 cucharadas de vinagre, sal, azúcar, 1 pizca de jengibre, aceite de oliva, salsa teriyaki. Vinagreta: 2 cucharadas de mostaza, 100ml vinagre de Modena, 250ml aceite de oliva, sal, 1 cucharada de miel. Coulis de manzana: 3 manzanas, 1 pizca de colorante alimemtario. Agua. Crujienete de queso: 300g queso curado Idiazabal. Brotes de alfalfa, Fisali 5 unidades, 6 aceitunas negras, semillas de amapola, salsa de soja.