Para la espuma: marcar el fondo de verduras, cocer en la patata y una vez cocida añadir el atún, triturar bien, chinear y meter en un sifón. Sazonar con dos cargas. Para las verduritas: cortar la zanahoria, el nabo, las vainas y el pimiento lo más iguales posible, con el puerro hacer pequeñas tiras y con ellas atar pequeños bouques de bastoncillos, con la soda, la harina y un poco de agua hacer una pasta donde pasaremos las verduritas y luego las freiremos. Para los anillos: poner la cebolla en juliana a pochar, añadir la tinta y un poco de agua, dejar cocer, triturar y chinear, con la boca de un vaso sumergirlo en la salsa y hacer los anillos. Flor de chipi: limpiar los chipis y cortar las puntas en cuatro, de forma que al saltearlos se abran, sazonar y rellenar con la espuma de atún, montar el plato.

10 chipirones pequeños, 1/4l de fondo de verduras, 400g de atún claro en aceite de oliva, 4 bolsas de tinta, 1 cebolla, 1/2 zanahoria, 1/2 nabo, 2 vainas, 1/2 pimiento rojo, 300g harina, 1 lata de soda, perejil fresco, cebollino, aceite oliva, sal, pimienta blanca, agua, 400g patata, 1/2 puerro.