Bouquet de Lollo Rosso y escarola, media luna alrededor del bouquet puntas de espárrago. Hacer un almíbar con agua, azúcar y ciruelas, las ciruelas en almíbar vanentre cada punta de espárrago, hacer un puré con la patata y gelatinizar, igual con la zanahoria y el puerro y enfriar. Posar una cucharada en la esquina inferior derecha con el caramelo de las ciruelas, cortar las gelatinas en lardones y hacer una forma en asterisco con la aceituna triturada y napar las gelatinas. Posicionadas en la parte inferior izquierda. Hacer una espuma a base de tomate, nata, la cebolla y el atún, saltear y triturar. Desmigar atún en la ensalada, rellenar con la espuma de tomate y napar con la crema de cebolla y atún. Decorar con unas gotas de aceite de perejil encima de la ensalada y la gelatina.

1 lata atún claro en aceite de oliva, 1 lata de nata 1/2, 5dl agua, 100g escarola, 200g tomate, 200g azúcar, Lollo Rosso 100g, Cebolla 300g, patata 40g, ciruelas 150g, aceite 2dl, zanahoria 40g, yemas de espárragos 75g, perejil 70g, puerro 40g, gelatina 50g, aceituna 80g.