Luimpiamos las endivias y las deshojamos, freímos las hojas de berros, cortamos la cebolla en juliana, sacamos laminitas con el pelador, pochamos la cebolla, caramelizamos un poco también la zanahoria menos dos laminitas. Luego semimontamos las 3/4 partes y al otra la calentamos para diluir las colas de pescado previamente remojadas, mezclamos todo y lo enfriamos en el abatidor. Para la gelatina: calentamos un poco de aceite y diluimos las colas previamente hidratadas, colocamos el atún desmigado en el molde y echamos el aceite y enfriamos. Helado: mezclamos el azúcar con las yemas, calentamos la leche, la echamos sobre la mezcla anterior, lo ponemos todo al fuego, añadimos la pulpa de pimiento choricero, hacemos una vinagreta rallando el tomate, pasándolo y añadiendole vinagre y aceite MONTAJE DEL PLATO: colocamos las hojas de endivias rellenas de la mousse de atún, pinchamos las hojas de berros. Formamos capullitos de flores con la zanahoria y con la cebolla. Decoramos con la gelatina, la vinagreta de tomate y aceite de perejil.

10 hojas de endivia, 150g de cebolla, 100g zanahoria. Para la mousse: 3dl de nata, 150g de atún claro en aceite de oliva 5g colas de pescado. Para la gelatina de atún: 1dl de leche, 1dl aceite de la lata, 50g atún claro en aceite de oliva, 2,5g colas de pescado, berros. Helado: 500ml leche, 150g azúcar, 4 yemas, 50g de pulpa de pimiento choricero. Vinagreta de tomate: 1 tomate aceite de oliva, vinagre de Modena