Para el relleno: picar los pimientos, la zanahoria, el acalbacín, la cebolleta y lo rehogamos todo, incorporamos el atún, un par de yemas y un poco de eneldo picado. Rectificamos de sazón. A continuación incorporamos los brotes de soja y paramos el fuego para que queden crujientes. Elaboramos los raviolis y los reservamos, se hierven 2 minutos antes de emplatar. Para la salsa, ponemos la chalota a brunoise y lo rehogamos, se añade la nata y el queso, para que se derrita. Rectificamos y colamos Para la espuma de col: cocemos la col cortada en dados con un poco de agua, vinagre balsámico, laurel. Una vez cocida se tritura y se le ponen las colas de pescado previamente rehogadas, se enfría y se incorpora al sifon, se deja reposar 1 hora en nevera. Para el crujiente de albahaca: freímos en aceite caliente y ponemos sobre papel absorvente. Para el de tomate se escaldan y aprovechamos la piel, también se fríen y se secan en papel. Para la elaboración de los conos crujientes: con conos de acero forrados con papel siliconado y film, a continuación se van poniendo tiras de pasta Wonton y la pegamos con hueso batido se envuelve con otra capa y lo freímos para que quede crujiente. Este cono será rellenado con la espuma de col de lombarda.

2 paquetes pasta Wonton, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 1 manojo cebolletas, 10 chalotas, 1 paquete brotes de soja, 1l nata líquida, 250g atún claro en aceite de oliva, 6 huevos, 1 manojo eneldo, 2 de albahaca, 1 rulo de queso de cabra, 1 col de lombarda, 1 paquete colas de pescado, vinagre balsámico, laurel, 5 tomates, 2 zanahorias, 1l agua, sal, pimienta y aceite de oliva.