Para la mus: hidratar las colas de pescado, calentar la nata y añadir la cola de pescado hidratado, salpimentar, montar la nata y añadir el atún claro en aceite de oliva. Para el semilíquido de pimientos: asar los pimientos por separado, pelar y triturar, colar los purés, extender encima de un silpat y congelar. Para la mermelada: cocer la zanahoris rallada con el azúcar y unas gotas de gua unos minutos. Para la zanahoria confitada: poner los dados de zanahoria con el aceite del atún claro en aceite de oliva confitar a fuego indirecto hasta que la zanahoria esté bien tierna. Para la vinagreta: colocar en un perol el café y el vinagre de Modena y montar con el aceite de atún emulsionado poco a poco una vinagreta estable, salpimentar y reservar. MONTAJE DEL PLATO: colocar en un perol los canónigos y las algas, aliñar con la vinagreta. Poner en la base del plato la mermelada de zanahoria, encima de ésta colocar los canónigos y alga aliñadas. Poner a un lado del plato el crujiente de atún y rellenar éste con la mus de atún y los purés de pimientos. Decorar con la zanahoria confitada.

Para la mus: 250g atún claro en aceite de oliva, 500cl nata, 3 colas de pescado. Mermelada de zanahoria; 375g zanahoria rallada, 150g azúcar, agua, para el crujiente de atún: 125g mantequilla pomada, 125g harina floja, 125g claras, 50g atún claro en aceite de oliva. Para la zanahoria confitada: 15 dados de zanahoria, 100cl aceite del atún. Para el bouquet: 150g canónigos, 50g algas hidrtadas. Para la vinagreta de café: 25cl de café, 25g aceite del atún, sal.