Pelar las alcachofas hasta quedarse con el corazón, cocerlas en agua con la cebolla y el limón hasta que estén tiernas. Hacer el paté de atún claro en aceite de oliva escurrido, la mantequilla, la cebolla, el eneldo, el tomillo, todo triturado, tiene que quedar fina pero espesa. El crujiente: rallar el queso y colocar sobre papel sulfurizado haciendo círculo de unos 3cm de diámetro, colocar bajo la salamandra y cuando esté casi fundido, se le coloca en el centro una hoja de perejil. Dejar enfriar. Para la salsa: rehogar cebolla y el pimiento en aceite, añadir el pan frito, la tinta y el fumet, sazonar y dejar reducir, triturar y colar. MONTAJE DEL PLATO: rellenar las alcachofas con el paté de atún con manga y boquilla rizada, colocar las tres en paralelo y la del medio en sentido contrario, hacer una incisión a la alcachofa y se colocael crujiente en sentido del rabillo, salsear.

17 alcachofas, 2 limones, 3 cebollas, 2 pimientos verdes, 250g atún claro en aceite de oliva, 150g mantequilla, 1 panecillo, 6 bolsas de tinta de calamar, 1/2 l fumet, aceite de oliva, sal, pimenta, perjil,eneldo, tomillo, 300g parmesano.