Cortar la cebolla en brunoise pochar en sartén con un poquito de aceite de oliva virgen. Cortar con mandolina las láminas de calabaza y de raíz de apio, escaldar en agua con sal. Remosar la gelatina en agua tibia. Cortar la berenjena en brunoise y , añadir a la cebolla, cuando esté pochado todo, añadir las alcaparras picadas y el atún claro en aceite de oliva y retiarar del fuego. Salpimentar, rellenar las láminas de calabaza y raíz de apio formando canelones o rollitos retirar la gelatina y ponerla a fuego con limón de zumo, y un chorrito de agua, para deshacerla una vez retirada del fuego añadiremos el jengibre picado en brunoise y el vinagre de Modena debe quedar la gelatina líquida, cortar las verduritas restantes en juliana, escaldar el tomate y retirar la piel para freír y dejarla crujiente. Emplatar cruzando los rollitos, y encima la verdurita en juliana, aliñar con la gelatina.

300g raíz de apio, 300g calabaza, agua, 200g berenjena, 2 dientes de ajo, 4 latas de atún claro en aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre de Modena, aceite de oliva, 30g jengibre, 1 limón, 120g pimiento, 120g zanahoria, 120g apionabo, 2 tomates, 2 hojas de gelatina, 70g alcaparras.