Para el raviloi: con la ayuda de una corta-fiambres, laminar finamente el mango previamente pelado, seleccionado las de mayor tamaño, cortar los laterales por la parte más larga igualándolos de tamaño. Colocar 4 de ellas y sobre las mismas las otras 4 formando 4 cruces, sobre cada una de ellas colocar una cucharada del atún claro en aceite de oliva desmigado mezclando con los tomates secos bien picados. Doblar y cerrar formando los raviolis, volverlos sobre sí mismos y dejar reservar en cámara. Para el chupito: preparar un fumet con atún claro en aceite de oliva bien escurrido junto con el blanco de puerro, la cebolla, el ajo junto con un chorrito de aceite de colar, enfriar y reservar. Para la vinagreta: reducir 20cl de vinagre de Modena, picar en mirepoix las olivas previamente dehuesadas. Emulsionar aceite junto con el vinagre reducido y la picada de olivas. Para el arame: hidratar , cocer y freír las algas arame. MONTAJE DEL PLATO: espolvorear con el azúcar los raviolis de mango y tostarlos con la ayuda del soplete. Disponer sobre un plato los 4 raviolis. Colocar unas pocas huevas de trucha sobre cada uno de ellos y encima las algas. En un lateral, hacer una raya con la vinagreta de olivas, en una vaso, servir el chupito y colocarlo en una esquina.

Para el ravioli: 4 mangos maduros, 4 latas de atún claro en aceite de oliva de 50g cada una, 10 tomates secos en aceite. Jengibre y azúcar moreno, para la vinagreta de oliva negra: aceite de oliva en 5 latas de atún claro en aceite de oliva, vinagre de modena, 20 olivas negras cacerañas, para el chupito: 10 latas de atún claro en aceite de oliva, 5 blancos de puerro, 2,5 cebollas, 3 ajos, vinagre de vino, 125g de almendra marcona picada, 50cl agua. Para el arame: 125g de alga arame, aceite de oliva virgen. Otros ingredientes: huevas de trucha.