Poner a escalibar el pimiento, la berengena y la cebolla. Cortar el mango y la piña en daditos pequeños. En un cazo poner el vinagre con azúcar a calentar, añadiele un poco de agua, el chile y la fruta y cocer hasta que quede reducido, reservar. Picar el alga y reservar. Poner en un silpat la mezcla de pan rallado con el queso rallado, en el horno a 180º C hasta que quede crujiente, escurrir el atún claro en aceite de oliva y desmigarlo bien, poner en 5 moldes un poco de garrapiñada, en otros 5 más un poco del crujiente roto. Poner a hervir 250ml de agua junto con 5g de rappa y 3g de dashi, en un bol poner un poco de atún y del caldo, mezclar y poner rápidamente en los moldes, repetir esta operación hasta que los moldes esten listos dejando un hueco en el medio, rellenar los bombones con el ingrediente que coloquemos en la base y tapar con el atún mezclado con el caldo. Pelar y triturar por separado la escalibada y salpimentar.

30g mango, 50g piña, 2dl vinagre de Modena, 1g chile en polvo, 20g azúcar, 1 berengena mediana, 1 cebolla tierna grande, 10g dashi en polvo, 15g alga wakame hidratada, 20g queso manchego curado, 10g pan rallado, 20g almendras garrapiñadas, 15g gelificante Kappa, 1 bote de 250g atún claro en aceite de oliva.