Realizamos la gelatina, para ello necesitamos un fumet con espinas bonitos, un puerro una zanahoria y cebolla. Colamos el fumet y lo clarificámos este también lo colamos, le añadimos las colas de pescado, esto lo metemos al batidor de temura. Tras esto realizamos la reducción de Pedro Ximénez, a la cual rehogaremos con un poco de azúcar para que caramelice. Tras esto realizaremos la salsa de cabrales, ala cual le añadiremos nueces y miel. Segudamente realizaremos el crujiente de naranja, metemos el azúcar Isomal con la ralladura de naranja en el horno a unos 150º C-160º C hasta que funda. Realizamos el relleno de los bocaditos con atún y pasas y higos estos cortados en láminas. Una vez enfriada la gelatina cortamos pequeños trozos en láminas. Una vez enfriada la gelatina cortamos la mitad, junto con el relleno de pasas, higos y atún.Freimos las sorpresas a fuego medio para que no se queme la pasta. Metemos la compota de higos en moldes y la metemos al horno en ciclo mixto durante 6-8 minutos.

Para la gelatina: 15g colas de pescado, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 claras de huevo, hielo, 1 cebolla, 500g espinas de bonito, para la salsa de queso: 300ml nata, para el crujiente de naranja: 1 naranja, 100g azúcar Isomal, 50g azúcar moreno, 1 papel anti-graso. Para la reducción de Pedro Ximénez: 50ml Pedro Ximénez, 1 cucharada de azúcar, para el relleno: aceite de oliva, 300g atún claro en aceite de oliva, 100g pasas, 100g higos, obleas para rollitos de primavera, sal.