Para el caramelo: poner a fuego lento el fondat y añadirle la glucosa, una vez que tenga la tonalidad dorada, retirarle el fuego; y sobre una superficie lisa extender el caramelo de manera que quede lo más liso posible y antes de que enfríe; con el cuchillo empapado en aceite de oliva, cortar tiras aproximadamente de 5-7cm y darle forma al gusto. Para la cama de verduras: cortar el puerro, el pimento verde y el pimento rojo en brunoise y pochar a fuego suave en aceite de oliva, y se mezclará con la nata. Una vez mezclados los 300g de atún claro en aceite de oliva y la nata se triturarán, y se pasarán para que quede fino; para luego introducirlo en un sifón y reservar en la cámara. Esta operación se realizará el principio, para que una vez se monte el plato, la mousse esté fría. Para las verduras en tempura: se cortarán en juliana, muy fina el pimiento verde y el pimiento rojo y se añadirá el hinojo, para la tempura, se mezclará la harina con el agua previamente enfriada y se batirá hasta que no queden grumos dispondremos de pequeños grupos de varias hortalizas, pasaremos por la tempura y frieremos hasta que tome un color dorado a los espárragos, dejaremos la punta sin pasar por la tempura para la presentación pero el resto del espárrago seguirá la misma opreción que las verduras. Para la coulis de la fruta de la pasión: mezclaremos el puré de la fruta de la pasión con el azúcar y calentamos a fuego suave. Para la salsa de soja: mezclaremos la salsa de soja y la ligaremos con la maicena. El resto del atún claro en aceite de oliva confitado 200g restantes se colocarán entre la cama de verduras y la mousse de atún, que a su vez están introducidos en el encerrado de caramelo en todo el proceso de elaboración de la receta, se comprovará de sazonamiento, se sazonará y se rectificará cuando sea adecuado.

Para el carmelo: 700g fondat, 75g glucosa, Para la salsa de verduras: 150g puerro, 200g pimiento verde y 200g del rojo. Mousse de atún: 200g de atún claro en aceite de oliva, 1/2l de nata, 1dl soja, 300g atún calro en aceite de oliva, 3 piezas de fruta de la pasión, para las verduras en tempura: 10 puntas de espárragos trigueros, 100g pimiento verde, 100g pimiento rojo, 1 bulbo de hinojo, 200g harina de tempura, agua, Para la coulis de fruta de la pasión: puré de fruta de la pasión, 100g azúcar, Para la salsa de soja: 250ml salsa de soja, 1 cucharada de maicena.