Para la galleta: mezclar todos los ingredientes y extender en un silpat, meter al horno a 170º C (calor seco), 2 minutos. Para la gelatina: separar una parte del fumet, calentar y mezclar las colas previamente rehogadas en agua fría, refrigerar para gelatina solidifique. Para el helado de atún claro en aceite de oliva: calentar la leche mezclando el atún, triturar y colar sobre las yemas y el azúcar mezclado, luego cuajar en el fuego hasta que nape la cuchara, mantecar el helado. Para la espuma: calentar la leche mezclando con el atún claro en aceite de oliva, triturar, colar, dejar enfriar y meter en un sifón la mezcla y meter las 2 cargas de hidrógeno. Para el caramelo: poner el somal en un silpat, meter en el horno hasta que se derrita, dar forma y añadir la fresa eofilizada. Para el sorbete de fresa: licuar la fresa y colar su zumo, mezclar con jarabe, añadir a la sorbetera y al mismo tiempo las claras de huevo a punto de nieve. Cuando este el sorbete retirar de la mesa y meter al coma. Para el coulois de fresa: calentar el puré de fresa, con azúcar, dejándolo hasta que se haga jarabe y dejar enfriar.

Galleta: 50g clara de huevo, 50g harina, 50g atún claro en aceite de oliva, sal. Helado de atún: 1l leche, 50g yema 150g azúcar, 50g glucosa, 100g atún claro en aceite de oliva, 5-8g estabilizante puro. Coulois de fresa: 300g puré de frsón congelado, 200g azúcar. Caramelo: 300g isomal, 200g azúcar, 100g fresa eofilizada. Espuma: 100g atún claro en aceite de oliva, 1/2l nata. Sorbete de fresa: 1k fresón, 60g clara de huevo.