Seleccionar cuidadosamente las verduras y hierbas seleccionadas, preparar el aro de parmesano y extendiendolo en un silpat con una espátula, hornear 3 minutos a 180º C y darle forma con un aro metálico meter de nuevo al horno 7 minutos a 150º C, reservar, hacer una vinagreta con almendra tostada y triturada, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, salsa soja y miel. El aceite de oliva negra lo montamos triturando las olivas y emulsionando con aceite de oliva virgen extra. Por último, montar aliñar las verduras y hierbas dentro del aro de parmesano, colocar el atún en lascas y la mojama, pintar con aceite de oliva negra

250g atún claro en aceite de oliva, 100g de mojama, 75g endivia, 75g apio y nabo, 50g canónigos, 50g rúcula, 50 bulbo, 50g hojas de albahaca, 75g brotes de cebollino, 150g clara de huevo, 75g harina, 50g parmesano, 150g aceite oliva virgen extra, 150g olivas negras, 30g vinagre Jerez, 30g salsa soja, 15g miel, 75g almendra marcona y sal.