Puré de patat con un toque ahumado: ponemos la sal gorda en una gastrónom. Lavamos laa patatas y las enterramos en sal gorda, a continuación las metemos en el horno a 180ºC unos 15 minutos. Pasado este tiempo las sacamos del horno y las pelamos Las pasamos por el pasapurés y le añadimos la nata que habremos reducido con un pcoc de bacón. Mayonesa caliente: removemos todos los ingredientes con la ayuda de un batidor. Llenamos el sifín con la ayuda de un embudo. Lo dejamos en un baño maría a 70º C. Cada 10 minutos hay que remover el sifón para que no se cuaje el huevo. Merengue de atún: montamos la albúmina y el agu con ayuda de la kenwood, hidratamos las hojas de gelatina con agua fría, calentamos una parte del aceite y deshacemos las hojas de gelatina. En el momento que la albúmina este a punto de nieve le añadimos progesivamente el aceite junto a la gelatina hasta que se enfríe totalmente. Dejamos montar, lo tostamos un poco con la ayuda de una soplete. Huevo duro de codorniz a la vainilla: guardamos los huevos en un bote con la vaina de vainilla, en un cazo, los dejamos cocer 5 minutos en agua hirviendo, lo enfriamos en agua fría y hielo. Lo pelamos y hacemos una brunoise fina. Sorbete de atún y Martini: en frío mezclamos el agua y la dextrosa con la máxima agitación. Lo ponemos a fuego y cuando esté a 40º C añadimos el neutro para sorbetes. Una vez ha llegado a 70º C agregamos el atún claro en aceite de oliva licuado. Dejamos llegar a 85ºC sin dejar de mover. Una vez frío(4ºC) añadimos el Martini blanco. Dejamos madurar un día y pasamos por la heladora hasta obtener la textura deseada, guardamos en el congelador a -18º C. Granizado de zanahoria: lavamos la zanahoria la pelamos y la escaldamos saolo 2 minutos y las pasamos por la licuadora. Luego la vertemos encima de un gastrónom con papel film y lo dejamos congelar (-20º C). Cuando esté totalmente congelado nos ayudamos de una espátula para sacar los cristales que nos harán granizado. Otros guisantes de Llavaneres: ponemos un cazo con agua a hervir. Le ponemos la sal y le añadimos los guisantes cuando hierva. Los escaldamos solo 10 segundos y los pasamos por la licuadora. Luego con la ayuda de una jeringuilla depositamos el líquido en la disolución de cloruro cálcico, lo sacamos y lo introdudimos en la disolución de alginato. Lo reservamos. Aire de judías verdes: disponemos un cazo con agua hirviendo con la sal. Le añadimos las judías tiernas repeladas. Lo dejamos 40 segundos y las retiramos rápidamente hacia un recipiente con agua fría y hielo. Lo licuamos hasta obtener un aire. Ravioli caliente de atún: juntamos el atún y el agua, llevamos al hervor y añadimos el agar-agar, desespumamos y le añadimos la gelatina (previamente hidratada). Dejamos cuajar encima de papel parafinado para que brille. Reservamos . Oplvo de mojama: cortar la mojama en el corta-fiambres muy fina y dejar secar en el horno a 90ºC, hasta que este bien seca, la ponemos en la Thermomix hasta ontener un polvo muy fino. Flores y germinados: los limpiamos cuidadosamente y los reservamos en agua en hielo. Sal de atún: el atún lo ponemos en una olla calentamos y le añadimos los 200g de agua mineral natural. Dejamos hervir y le ponemos la sal. Trituramos muy fino con la Thermomix, lo ponemos encima de un silpat y al horno a 100º C unas casi 3 horas.

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