Para el helado: pesar y mezclar los ingredientes, salvo el vino. Llevar la mezcla a 85 grados. Enfriar y añadir el vino. Meter en la heladera Para el escabeche: mezclar el aceite, el fondo de pescado y el vinagre, y un poco de aceite del atún. Llevar al fuego y templar. Sacar del fuego, cuando este templado añadir albahaca fresca y el atún claro en acite de oliva, infusionar 5 minutos tapado con papel film. Retirar el atún y reservar con un poco de este escabeche y taparlo para que no se seque. Ahora meter en un molde redondo. Para el jugo de tomate: triturar el tomate y pasar por un colador fino. Añadir al jugo de tomate, el escabeche y el micri. Calentar al fuego un poco y pasar la batidora, para favorecer la homogeneización del micri. Poner a punto de sal y pimienta. Para las bolitas de clara: introducir las claras en un biberón de boquilla lo más fina posible con sal. Batir enérgicamente este y dejar reposar. Luego dejar caer con el biberón lentamente en un cazo antiadherente con aceite templado. En el fuego bolitas uniformes. Cuando floten retirarlas y guardar el aceite, hasta su uso. Para el crujiente de aceituna: enfriar el pan para poder cortarlo con facilidad y que no se rompa. Cortar el pan con el corta fiambres de manera alargada, y un grosor de 3mm. Untar el pan con el paté aligerado con un poco de agua y cortar con un cuchillo la forma deseada. Inmediatamente, poner el pan en una tejera con forma ondulada y meter al horno a unos 160º C. cuando esté crujiente sacar del horno, reservar. Para la guarnición del crujiente: cocer unos huevos 8 minutos, en agua con sal, pelar y sacar la yema y triturar con los dedos. Hacer un pequeño puré, reservar, deshuesar las aceitunas, y machacar en un mortero por separado hasta conseguir una pasta homogénea. Reservar. Cortar la cebolleta en una brunoise muy fina. Reservar. Para la decoración: tostar las semillas de Amapola en una sartén al fuego, para potenciar su aroma. Retirar y reservar. Tenemos el atún en un molde, calentamos la sartén a fuego muy vivo con mycryo. Desmoldar superficialmente un poco sellarlo en la sartén hasta que adquiera bonito color, solo por la parte superior. Reservar. MONTAJE DEL PLATO: se dispondrá un fondo de jugo de tomate, encima del atún. Por otra parte el crujiente de aceituna guarnecido, con los germinados por encima. Las bolitas de clara hacinedo una línea, y el helado posado sobre una cama de semillas de Amapola tostada.

Helado: 200g leche entera, 260g nata, 260g queso mascarpone, 10g dextrosa, 80g azúcar, 140g vino de Jerez fino "Tio Pepe 240g micri, Escabeche: 180g de aceite de oliva virgen, 130g de vinagre de manzana. Fondo de pescado: 200g espinas pescado balnco, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1 rama apio, 1 ramillete de albahaca fresca 20g, 300g de atún claro en aceite de oliva, Jugo de tomate: 1 bote de tomate pera, entero y pelado en conserva, 100g micri, Bolitas de clara: 1/2l de aceite de oliva 0,4º , 5 claras, sal, crujiente de aceituna: pan de molde entero sin rebanar, 1 bote aceitunas negras, agua, guarnición de crujiente: 3 huevos, 80g de aceituna picual, 80g de aceituna arbequina, 1 cebolla fresca. Decoración: 1 paquetes de brotes de cebolla, 50g de semillas de Amapola.