Croquetas: derretir la mantequilla y añadir el ajo picado agregar la harina y hacer un roox. Añadir la leche y cocinar hasta hacer la bechamel. Agregar el atún y dejar enfriar, cuando la mezcla esté sólida. Formar las bolitas. Pasarlas por huevo, harina y nuez, una mitad y la otra parte sustituir la nuez por ajonjoli y semilla de amapola. Congelar y freír. Rabilolis: para hacer un vollan con harina y sal, y en su interior, poner los huevos y agua, amasar y cuando esté la masa lisa dejar reposar. Estirar en máquina una parte y la otra incorporamos la tinta. Por otro lado mezclar la ricota y el atún claro en aceite de oliva cortar la masa en cuadrados, rellenar con la mezclar y sellar con agua, cocer en agua con sal y aceite hasta que estén al dente. Crujinete: salar los pelados del tomate, aderezarlos, con sal, aceite y albahaca, azúcar. Hornear a 80º C durante 3 horas. Hasta que se seque. A parte mezclar la harina, la clara, el aceite, la sal, y el azúcar. Extender esta masa en forma de lágrima sobre una placa de horno con silpat, poner el tomate en el extremo más ancho y hornear a 180º C durante 5 minutos. Aceite de albahaca: con una parte del aceite incorporar el albahaca y cocerla añadir el resto de aceite y triturar, pasar por tamiz y poner el biberón. MONTAJE DEL PLATO: en el fondo de un plato hondo 4 croquetas de atún, sobre ellas colocar 5 raviolis (2 blancos y 3 negros) regar con un poco de aceite de albahaca colocar las croquetas de ajonjoli sobre los raviolis blancos y la nuez, sobre los negros. Terminar con el crujiente clavado sobre los raviolis.

Rabilolis bicolor: 500g de ahrina, 3 huevos, 1dl agua. Pizca de sal y pimienta. Croquetas: 250ml de leche, 25g harina, 25g mantequilla, un diente de ajo, 30g de atún claro en aceite de oliva, 50g nueces, 250g ajonjoli negro 10g semilla de a,aploa, un huevo, 50g harina, sal pimienta. Crujiente: 1 clara de huevo, 25g harina, 25g aceite de oliva, un tomate, pizca de sal, azúcary albahaca seca. Aceite de albahaca: 1cl aceite de oliva, un manojo de albahaca