Rollo: cocemos el arroz, en agua, cubriendo la tapa con un trpo húmedo, para que se cueza al vapor. Cuando el arroz está listo (un poco pasdo de cocción), le añadimos la sal, aceite de sésamo, y las semillas de sésamo. Y dejamos reposar 5-10 minutos. Cortamos la zanahoria, el pepino, y las setas en juliana y salteamos la zanahoria y las setas por separado. Batimos el huevo y hecoms una tortilla de 1cm de grosor, cortándola en tiras. Para montar el rollo: lo montamos de dos formas: a) enrollando el alga con el arroz en el interior, b) enrollando el alga con el arroz en el exterior. Lo montamos de las dos formas, colocando en el interior, 4 tiras de pepino, 4 tiras de zanahoria, 1 tira torílla, 1 surími partido por la mitad y 4 tiras de setas. Encima añadimos el shiso, la mayonesa y el atún claro en aceite de oliva, luego procedemos al enrollado. Ensalada: limpiamos la rúcula, el berro y la escarola y lo cortamos. A parte cortámos el rábano en ramitas y la alfalfa y las pasas las usamos en el montaje. Vinagreta de soja: picamos a brunoise, el pimiento, la cebolla y el ajo. En un recipiente colocamos las verduras anteriores más el aceite de oliva, la soja y el azúcar. Paámos por el Turmix y guardamos para montaje. Crujiente: mezclamos todos los ingredientes, hasta que quede una masa lisa, sobre una placa de horno con silpat. Extenderemos la mezcla formando rectángulos de cpa fina. Hornearemos 180º-200º C, hasta que coja calor. MONTAJE DEL PLATO: colocamos en el centro del plato con la ayuda de un aro, la mezcla de lechugas. Al retirar el aro, ponemos la alfalfa , las pasas, el rábano y la salsa de soja. A cada lado del bouquet de lechugas, colocamos las dos tipos de rollo espolvorearemos con las emillas de sésamo. Finalmente pinchamos el crujiente en la mezcla de lechugas.

Rollo: 1/2k arroz, 10 hojas de algas nori, 150g aceite de sésamo, 75g semilla de sésamo, 250g de atún claro en aceite de oliva, 100g mayonesa, 5 huevos, 100g de surmi, 3 zanahorias, 3 pepinos, 150 setas, 10 hojas shiso, 75g sal Ensalada: 50g rúcula, 50g de berro, 50g de escarola, 25 brotes de alfalfa, 25g rábano, 50g pasas Vinagreta soja: 100g aceite de oliva, 100g de soja, 100g vinagre, 100g de azúcar, 2 pimientos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo. Crujiente: 50g de aceitunas negras trituradas, 2 claras de huevos, 30g de mantequilla en pomada, 30g de harina.