Para el atascaburras: Cocer las patatas con piel en agua abundante con sal. Cuando estén cocidas trituras con el mortero e ir mezclando el atún escurrido. Seguir montando con el mazo del mortero y emulsionar con el aceite de oliva y el aceite de atún claro. Salpimentar, rectificar y reservar. Para el pisto: Picar todas las verduras en brunoise lo mas finamente posible. En un sauté con aceite de oliva añadir las verduras (según su dureza) e ir pochando muy lentamente. Salpimentar y reservar. Para el tomate concassé: Escaldar el tomate, quitar la piel y las pepitas. Cortar en cuadraditos pequeños, picar la albahca finamente, enuna sauté con aceite de oliva añadir el tomate y dejar confitar a fuego muy suave, cuando este casi confitado añadiremos la albahaca. Salar, rectificar y reservar. Para el sabayón de queso: Fundir el queso con la nata y añadir las hebras de azafrán. Montar las yemas al baño María. Cuando las yemas esten montadas ir añadiendo el vino moscatel y el queso fundido. Deberemos formar una espuma consistinte. Salar. Para la emulsión de aceite y trufa: Picar las trufas finamente y mezclar con la salsa de soja. Emulsionar la mezcla anterior con el aceite de pepita de uva. Para el crujiente de cebolla y el crujiente de queso: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, cortar la cebolla en aros muy finos, pasar por el almíbar y dejar secar entre silpat a horno suave. Derretir el queso y mezclar con las nueces picadas. Poner entre silpat y secar a horno suave. Cuando el queso esté, sacar del horno y darle unos cortes para forma tiras de 1cm por 6 ó 7 de largo. Para la mermelada de espárragos verdes: Pelar los espárragos y cortar las puntas a 3cm de longitud. Mezclar el agu con el azúcar y cocer los tallos de los espárragos en este almíbar hasta que estén tiernos. A continuación triturar todo el conjunto con la patata también cocida. Las puntas de los espárragos ccocer en abundante agua con sal hasta dejarlos al dente. Meter en agua con hielo para que conserven el color y reservar hasta la hora de montar. Terminación del plato: El pastel: En un molde rectangular sin base colcoar una capa de atascaburras, encima de esta una capa fina de pisto, acontinuación otra capa de atascaburras, seguiremos con una capa de tomate confitado y terminaremos con otra capa de atascaburras. Dejar la superficie alisada. Presentación del plato: Curbrir un lado del plato con sabayhón de queso y glasear en salamandra fuerte. Templar los pasteles en el horno. Colocar sobre el lado central del sabayón gratinado el pastel templado, cubrir con el crujiente de queso con nueces. Con el biberón tirar unas líneas rectas de aceite de trufa dándole un toque lineal de decoración al plato. Decorar con un franja de mermelada de espárragos y colocar las puntas de los mismos encima.

Atascaburras: 300g patata harinosa, 500g atún claro en aceite de oliva, 2dl aceite de oliva, s/g sal y pimienta. Pisto: 200g boletus Edulis, 50g cebollino, 80g chatota, 100g calabacín, 2dl aceite de oliva, s/g sal y pimienta. Tomate concassé: 3 tomates maduros, 4 hojas albahaca fresca, 1dl aceite de oliva. Sabayón de queso: 100g queso manchego, 1dl nata líquida, 4 yemas de huevo, 25 hebras azafrán, 1dl vino blancos moscatel, s/g sal. Emulsión aceite y trufa:30g trufas, 1/2dl aceite pepita de uva, unas gotas salsa soja y unas gostas jaraba de Módena. Mermelada espárragos verdes, 1dl agua, 100g azúcar, 150g espárragos verdes, 100g patata. Crujiente cebolla y crujiente queso. 1 cebolla morada, 100g queso manchego semi-curado, 50g nueces, 1dl agua, 100g azúcar.