Pasta negra: disolver la tinta con el agua y la sal, mezclarle las yemas y el aceite; amasar esta mezcla con la harina en el cutter hasta que se haga una bola pegada a las cuchillas. Utilizar una mini-Laminadora de pastas y pasar la pasta unas 10 veces para homogeneizar la mezcla, pues a mano no se puede trabajar, hacer una bola, envolverla con papel film y reservar. Dejar reposar 20 minutos como mínimo. Pasta verde: triturar las espinacas con el agua y la sal, añadir las yemas u el aceite y en el cutter mezclar esta con la harina hasta que se haga una bola, retirar, licuarla en el papel film y dejar reposar 20 minutos como mínimo. Rellenos: "Muselina de atún claro": batir con la batidora 150g de atún claro en aceite de oliva con 200ml de nata hasta que espese, alcanzar una muselina con 100g de atún claro en aceite de oliva, dividir la muselina en tres partes. Relleno de los canelones negros: mezclar 1/3 parte de la muselina con 40g de huevas de Lumpo y aromatizar con jenjibre en polvo Relleno de los canelones verdes: mezclar otro tercio de la muselina con 10g de chifonada de hojas de espinacas y perfumar con nuez moscada rallada Relleno de los canelones rosas: mezclar el último tercio de la muselina con 40g de remolacha en brunoise y aromatizar con claro molido Montaje de los canelones: estirar las masas con la mini-Laminadora de mayor a menor grosor hasta obtener bandas de 1,5mm de grosor y 12cm de ancho e ir colocándolas sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Cortarlas en cuadrados de 10cm. Cocción de la masa: hervir 2l de agua ligeramente salada e ir introduciendo las láminas de masa por colores despues cocer 2 minutos, escurrir y colocar sobre el papel de cocina. Rellenar cada tipo de canelón con su correspondiente farsa y cortar los bordes en diagonal. Pincelar los canelones: pintar el canelón negro con una mezcla de 40g de aceite de oliva del atún claro, 20g de aceitunas en brunoise y 10g de huevas de lumpo. Pintar el canelón verde con aceite de cilandro fresco, escaldando 10g de hojas de cilantro en agua a 65º C durante unos segundos, retirándolas e introduciendolas en agua fría, triturar con 40ml de aceite de oliva del atún claro (el sobrante servirá para dibujar el cordón verde). Pintar el canelón de rosa con una mezcla de 40ml de aceite de oliva del atún claro y 20g de remolacha en brunoise (el sobrante se tritura con la batidora y servirá para ointar el cordón rosa para el plato) El cordón negro se hará con 2g de tinta de sepia cilindrica en c/s de agua y sal. Crujiente de queso de atún: mezclar el queso rallado con el atún tiras de espinacas de remolacha. Estirar sobre papel de horno y secar 2 minutos en el microondas MONTAJE DEL PLATO: colocar los canelones rellenos en zig-zag y pinceladas con los aceites correspondientes, colocar el crujiente y pintar con goteros los tres cordones de colores.

Pasta negra: 150g de harina de trigo, 3 yemas de huevo, 25g de agua, 3g de sal, 5g de aceite de oliva, 3g de tinta de sepia. Pasta verde: 150g de harina de trigo, 40 hojas de espinacas frescas, 3 yemas de huevo, 5g de aceite de oliva, 3g de sal, 20g de agua. Pasta rosa: 150g de harina de trigo, 2 yemas de huevo, 45g remolacha cocida, 5g de aceite, y 3g de sal. Relleno: 250g de atún claro en aceite de oliva, 200ml de nata, 40g de remolacha cocida, 40 huevas de lumpo negras, 10 hojas de espinacas, nuez moscada, clavo molido, jejibre en polvo c/s. Crujiente de queso y atún: 100g de atún claro en aceite de oliva, 200g de queso curado de oveja, 20g aceitunas negras, 10g de remolacha cocida, 5 hojas de espinacas. Para pincelar los canelones: 120g del propio aceite de oliva del atún claro, 20g aceitunas negras, 20g remolacha cocida 10 huevas de lumpo, 10g de cilandro fresco Cordón negro: 3g de tinte de sepia, agua y sal c/s