Para los cilíndros: marinamos el salmón y el atún con unas gotas de zumo de limón y naranja añadiendole un poco de cebollino, picamos ambos brunoise y colocamos en un molde redondo y finalmente salpicamos alrededor con sésamo una vez tostado. Para la espuma de piña: pelamos la piña y la picamos en Mirepoix, hacemos un almíbar he introducimos en Thermomix junto al alginato sódico a máxima potencia cuando tenga la textura deseada se tamiza el resultado y metemos en Sifón y reservamos en la nevera. Para las uvas de berberechos: abrimos los berberechos al fuego y los resrevamos, colamos el caldo resultante le añadimos alginato sódico pasamos por Turmix tamizamos y se introducen los berberechos, por otro lado disolvemos cloruro sódico en medio litro de agua y con la yuda de una jeringuilla llenamos una cuchara esfenificante con la gelatina obtenida y un berberecho introduciéndolo en el ahua con cloruro dejamos reposar 2 minutos sacamos aclaramos con agua y reservamos. Para el aire de berberecho: introducimos unos berberechos en agua y cocemos unos minutos los licuamos al lado obtenido le añadimos lecitina de soja pasamos por la Turmix y retiramos la espuma resultante con una cuchara reservamos. Para el caramelo: ponemos el vinagre con azúcar al fuego hasta que tenga un color rubio y textura de caramelo, le añadiremos unas gotas de aceite de sésamo y salsa de soja y calentamos revolvemos con varilla hasta que ligué una vez frío metemos en biberón. MONTAJE DEL PLATO: ponemos la espuma de piña y los cilindros encima de la misma les añadimos el aire de berberecho encima, colocamos a su alrededor las uvas de berberecho y finamente una línea de caramelo y ponemos en el centro una ramita de tomillo.

250g de atún en aceite de oliva, 250g salmón, 8g de lecitina de soja, 70g de piña, 50g de berberechos una vez retirada la concha, 4ml de salsa de soja, 15ml de vinagre de manzana, 1ml aceite de sésamo, 3g de sésamo blanco, 1g de alginato cálcico, 4g de cebollino, 0.3ml de zumo de limón, 4 ramitas de tomillo, 1 carga de Sifón Isi.