Marinar el tronco de atún en salsa de soja y vinagre de Módena a partes iguales. Triturar los pimientos del piquillo, emulsionar con aceite de oliva virgen extra, colar con colador fino de rejilla. Cortar las hortalizas en juliana, blanquear, refrescar y escurrir. Hacer el crujiente mezclando la mantequilla empomada y laharina de arroz, incorporar las claras de huevo, escudillar en una sartén antiadherente, voltear, retirar de la sartén, tapar para que suden, rellenar con las hortalizas y freir. Hacer el rizzotto con el Kombu, los boletus y terminando la cocción añadir el queso de cebreino con las patatas hacer una crema, triturando en la termomix las patatas cocidas con el agua de su cocción y terminar con nata líquida, sazonar con la sal, pimienta blanca y nuez moscada. Reducir el líquido de la marinada hasta que adquiera textura de salsa. MONTAJE DEL PLATO: marcar el tronco de atún en la plancha o en una sartén bien caliente, colocandolo sobre el rizzotto, al lado poner una base de crema de patata, tirar unos hilos con la salsa de pimientos del piquillo, colocar encima el crujiente de hortalizas, terminar con el jugo del marinado, decorar con una ramita de romero fresco

Un bote de lomos de atún claro en aceite de oliva, salsa de soja 2dl, arroz bomba 100g, zanahoria 1 dl, puerro 1, boletus congelados 50g, alga kombu una lata, 1/2 de calabacín, judia verde 100g, harina de arroz 100g, clara de huevo 4, mantequilla 75g, una lata de pimientos de piquillo, aceite de oliva virgen extra 4dl, nata líquida 2dl, patata 2, 1/2 cebolla, fumet pescado 1/2l, queso cebreino 1/2, pimentón dulce c/s, romero fresco, 2 hojas de laurel y azúcar c/s.