Hacer un timbal crujiente con el pan de molde colocando el pan sobre un cortapastas una vez que aplastemos la rebanada, secar en el horno y reservar. Elaborar una mousse con el atún claro en aceite de oliva, la leche y la nata y gelatina y reservar. El queso lo cortamos en daditos, el tomate y lo ensartamos en una brocheta, picamos la almendra. MONTAJE DEL PLATO: sobre el timbal colocamos mousse, rúcula, almendra, encima de una brocheta y la aliñamos montamos los canelones y ponemos un cordón de almendra.

2 mangos, 5 latas de atún en aceite de oliva, 5 hojas de gelatina, 200ml leche, 200ml nata para montar, 100g de almendras tostadas, 100g de rúcula, 10 rebanadas de pan molde, 5 tomatitos cherry, 100g de queso roquefort, aceite de ol oliva virgen, vinagre de Módena, sal Maldón