En primer lugar, cortamos las manzanas en finas láminas, bien con el cuchillo o con un cortafiambres. Seguidamente, ponemos a cocer agua y cuando hierva le añadimos la manzana laminada, la escaldamos de 3-4 segundos, sacamos y ponemos en una sopera con hielo y agua para la cocción. Ponemos las manzanas an las paredes de un molde de acetato y reservamos en cámara. Para las mousses: mojamos el atún+ pimienta+sal+gambas cocidas. Este majado lo metemos en la termomix con un poco de nata. Mientras emulsionamos el reto de la nata hasta montar en punto de nieve y mezclamos con el atún. Para la salsa: mezclar en un biberón salsa soja+kepchup+tabasco+eneldo+mostaza dojón+vinagre frambuesas. MONTAJE DEL PLATO: montamos el timbal de manzana en el centro del plato y en él echando, primero la mousse de atún y después una lámina manzana, así hasta terminar. Encima colocamos unas gambas dibujamos una línea con la salsa del biberón y alrededor del timbal dibujamos un cordel con salsa perejil.

3 manzanas, 200g de atún claro en aceite de oliva, 350ml crema de leche, c/s sal y pimienta, 3 cucharaditas salsa soja, 3 cucharaditas kepchup, 250 gotas de tabasco, c/s eneldo, 3 cucharaditas mostaza dijón, 1 cucharadita de vinagre frambuesa, c/s perjil, c/s aceite.