Para el relleno: pochamos la escalonia, los pimientos, con el mismo aceite del atún, todo cortado a brunoise, vertemos el Módena, junto a las trompetas de la muerte, hidratadas y cortadas pequeñas, dejamos reducir hasta que se quede 1/3 del vinagre seguidamente incorporaremos el atún con el sofrito, dejamos hervir un poco y reservamos. Para el cristalizado de arroz: herbimos el arroz con su mismo peso en agua, escurrimos el arroz, cuando este pasado y guardamos. El agua de cocción la cual pondremos en una sartén antiaderente, rejaremos reducir, hasta que cristalize, y retiramos. Vertemos la otra mitad del agua de cocción, una vez empieze a cristalizar, echamos los frutos secos picados y la otra parte cristalizada, dejamos que se junten y reservamos. Para la crema de patata: herbimos las patatas con piel, una vez herbidas las enfriamos y pelamos. Herbimos la nata junto a los crèps, hasta que reduzca, juntamos las patatas, la nata con crèps y la margarina y lo pasamos por el turmix hasta convertirse en una crema homogenea. Para la pasta herbimos la pasta en agua con abundante sal durante 30 segundos y la enfriamos, en agua con hielo, la tendremos en papel sulfurizado untada en aceite. Para los espirales: salamos unas tiras de zanahoria y unas de calabacín, las ponemos en posición de espiral y las congelamos. Herbimos la leche junto a la menta y el regaliz le ponemos la lecitina y la espumamos una vez congelados rellenamos los espirales con la espuma, montamos el plato y está listo. MONTAJE DEL PLATO: calentamos el relleno de atún y enrollamos el canelón. Calentamos la crema y con el canelón en el centro, le hacemos una lágrima abundante con la crema, en diagonal. Cortamos la mitad de cristalizado y lo introducimos dentro de la pitahaya, haciendole un corte, la pitahaya se aguantará con el mesclum, los espirales iran distribuidos en los lados y con la ficoide un poco dentro.

Pasta Wanton (xina) 10 láminas, 75g de escalonia, 50g de pimiento rojo, 50 g del verde, 250g de atún claro en aceite de aceite de oliva, 5g trompeta de la muerte (secas), arroz 200g, 50g de nueces/pistachos, patata violeta 250g, 250ml de nata líquida, 45g de margarina, céps (secos) 15g, un calabacín, 2 zanahorias, 200ml de leche, un brote de menta, regaliz una raíz, lecitina soja, pitahaya una, ficoide glacialeun brote, mesclum ensaladas 30g,agua, 250ml vinagre Módena.