Empezando por debajo de la copa de cóctel a donde vamos a disponer la creación pondremos un aire de pimientos, lo haremos hirviendo el pimiento, reservando el agua de cocción y luego triturando con lecitina de soja. Arriba del aire dispondremos de una vinagreta de Módena con el propio aceite del atún, que habremos sacado previamente (pondremos poca vinagreta). En la parte superior haremos una espuma de atún, triturando este, con un poco de nata, hasta que se quede líquido. Luego la meteremos en un sifón y lo dispondremos en la copa. Entre medio de la espuma introduciremos dos dedos pequeños de gelatina de manzana, que habremos hecho con agua, azúcar y manzana triturada y tres hojas de gelatina (previamente refrescada) a partes iguales. (Enfriamos 5 minutos en un congelador o 2 horas en la nevera). En la parte superior pondremos un crujiente de manzana que habremos cortado ésta en la máquina de cortar fiambre, bañar en un almíbar y poner al horno 45 minutos a 100ºC o posibilidad de ponerlo en un armario caliente unas horas. Pincharemos las chips en la parte superior de la copa de cóctel. Pondremos una hojas de ficoide glaciare, acompañados de unas gotas de vinagreta de atún y medio tomate Cherry en el centro, servir frío.

250g de atún en aceite de oliva, 300g nata líquida, pimiento 1, lecitina de soja en polvo 100g, una manzana, vinagre de Módena, sal, aceite del mismo atún, 100g azúcar, 100g agua, 100g manzana triturada, 3 hojas de gelatina y 3 hojas de ficoide glaciale.