Para la pasta: hacer la pasta con todos los ingredientes. Dejar reposar 1 hora aprox. En el frigorífico. Estirar la pasta lo más delgada nº 9 posible y formando retángulos de 10x10cm, cocer con agua y sal: Enfriar y reservar en frío. Para la farsa: pelamos la patata y la troceamos. La ponemos en la Termomix junto al atún. Trituramos con calor y vamos añadiendo agua y cerma de leche a partes iguales (ha de quedar semi-líquida), sazonamos, hidratamos la gelatina y la incorporamos a la mezcla una vez fuera de la Termomix. Ponemos la farsa dentro una manga pastelera. Una vez este templado escudillamos 15-20g de farsa en medio de la pasta, cerramos la pasta en forma de cuadrado, refrigeramos. Para el Tataki: marcamos en la plancha por un único lado del atún , cortamos en láminas de 1 cm de grosor, reservamos. Para el "cebiche" de atún: doramos las alas, a media cocción añadimos la pimienta, el ajo y la chalota troceada. Desgrasamos y desglasamos con el vinagre, reducimos, añadimos el zumo de todos loa cítricos y dejamos cocer a fuego lento. Una vez pasado los 15 laminados el jengibre pelado y se lo añadimos el jugo anterior dejamos tapado con film 10 minutos. Colocamos la preparación por un filtro de cafetera, enfriamos. Diluimosla lecitina de soja, espumamos, dejamos reposar y cogemos la espuma. Para el aceite de resina: envasar al vacío trozos de madera de tea de pino con aceite de girasol durante 4 días. Para las verduras: pelamos la zanahoria y el celery, cortamos en brunoise de 3x3x3mm. Repetimos la misma operación pero sin pelar con el calabacín (unicamente la parte que toca la piel) y los tirabeques. Escaldamos y refrescamos las verduras y por último el atún desmigado, salteamos, añadimos la mezcla con aceite y sal. MONTAJE DEL PLATO: hacemos una lágrima delgada con las verduras. Ponemos el atún templado al final de la lágrima. Calentamos al microondas el ravioli a media potencia durante 2-3 minutos. Montamos la ensalada encima de la punta más lejana del atún. Pomemos la espuma de cebiche sobre el atún.

250g de atún claro en aceite de oliva, 100g harina, un huevo, 1 tinta de calamar, 2 patatas, 2 hojas de gelatina, leche, 200g de atún fresco, 2 naranjas, 2 limones, un pomelo, una chalota, un ajo, pimienta en grano, 200g de jengibre fresco, 1k de alas de pato, 10cl vinagre de Jeréz, 200g lecitina soja, rúcula, capuchina amarilla, diente de león, aceclera, plateada, espinaca roja, albahaca, flor de capuchina, azahar germinado de sichnan button, una zanahoria, 100g tirabeques un calabacín amarillo, un celeby, aceite, sal y sal de camarga.