Marinar el atún con el vinagre de Jeréz y agua a partes iguales, dejar durante 20 minutos. Escurrir y cubrir el bonito con láminas de ajo crudo, pimentón y aceite de oliva, 20 minutos. Quitar las pepitas del tomate y el pimiento de piquillo cortar en finabrunoise, saltearen una sartém a fuego vivo, sazonar, endulcorar y mezclar, infusionar el orégano reservaren un fino colador, presionando para que pierda todo el líquido. Cortar la cebolleta en una fina brunoise. Escaldar los trigueros " aldentes" , enfriarlos rápidamente. Envolverlos en una loncha de jamón (en un ramillete), marcar el ramillete hasta que quede el jamón crujiente. Hacer una vinagreta agridulce con el aceite de marinar el bonito, sal vinagre de Jeréz y miel. Fundir la cobertura de chocolate, añadir aceite de oliva, pulverizar el agua de azahar y mezclar bien, estirar en plancha de PVC, añadir el atún claro en aceite de oliva desmigado, el anís, el perejil y las guindas troceadas muy finamente, enfriar. Disponer atún como base añadir el tomate en 3 mm. La cebolla fresca y repetir la operación, tras esta segunda capa, terminar el mihojas con las anchoas, Colocar el ramillete de trigueros y saltear con la agridulce vinagreta. Colocar sobre la milhoja el abanico de atún y chocolate.

750g de atún claro en aceite de oliva , anchoas en aceite de oliva, 5 esparragos trigueros tamaño medio tiernos, 3 cebolletas tiernas, 3 pimientos de piquillo, 500g de tomate (preferiblemente entero y maduro), 5 lonchas de jamón iberico, ajos, orégano, pimentón, perejil, sal azúcar, 4dl de aceite de oliva y una pizca de miel, 2dl de vinagre de Jeréz, agua de azahar, 200g cobertura de chocolate blanco, anís en grano, guindas.