Mousse de atún claro en aceite de oliva: se pone las claras a punto de nieve, las yemas se montan, la nata se mezcla con el queso mascarpone y después se deja semimontada la nata, se desmenuzan el atún claro en aceite de oliva y se empiezan a mezclar con las claras, despues se mezcla con las yemas y por último con la nata ya mezclada con el queso se pone en un molde redondo de PVC y antes de eso se meten las colas de pescado, y después ya en el molde se pone a enfriar. Vinagreta de pimientos de piquillo: confitas los pimientos en aceite con ajo y una pizca de azúcar y hechas vinagre de Jeréz y se pone a reducir, cuando haya reducido, se tritura y se hace una vinagreta con sal y aceite de oliva virgen. Crema de pimiento verde: se limpian bien los pimientos y se cortan en dados y se ablandan o fondean en aceite. Cuantos esten muy blandos y se echa un poco de nata y se fritura en una Termomix y dejando la crema a una temperatura templada. Cebolla frita: se limpia bien y se cortan aros en la máquina de fiambre, se hace una tempura con la harina de maiz y agua, se pasa por la tempura los aros de cebolla y se frien a una temperatura elevada para que queden crujientes Gratinado de tomate: coges tomates maduros se lavan y se escaldan durante 2 minutos, se les quita la piel y se quitan las pepitas y el jugo, picas la pulpa con una turmix, ya tritutado, se le añade un poco de su jugo, se pone en un baño María frio con hielo y se mete a un congelador a 18ºC y de vez en cuando se le va dando vueltas, hasta que se quede con una textura de granizado. Hojaldre: se lamina y se hace en forma cuadrada y se cuece al horno. MONTAJE DEL PLATO: picar canonigos, desmigar atún para poner por encima de la mousse y rellenar un pimiento del piquillo con queso mascarpone.

Atún claro en aceite de oliva 350g, Pimiento de piquillo 400g, pimiento verde 500g, tomate fresco 500g, cebolla 300g, hojaldre 200g, nata 1l, claras pasteurizadas 300g, yemas pasteurizadas 300g, queso mascarpone 500g, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar, vinagre de Jeréz, canónigos, colas de pescado 100g, ajo 50g harina de maíz.