Elaboración de la Mousse: doramos el ajo en aceite de oliva, cuando esté dorado añadimos el atún claro en aceite de oliva (sin el aceite de la lata, que reservamos para la vinagreta) y rehogamos. En un cazo reducimos el Brandy y añadimos las colas de pescado previamente ablandadas en agua. Cuando se hayan disuelto, retiramos y reservamos. Montamos la nata, añadimos el rehogado de atún y el Brandy reducido y echamos una pizca de sal. Elaboración de las delicias: pelamos los gambones (menos la parte final de la cola), cortamos longuitudinalmente el primer tercio y lo cocemos al vapor. Machacamos por separado los frutos secos. Rebozamos con caramelo el tercio cortado de los gambones y lo cubrimos con un tipo de fruto seco. Repetimos para cada gambón y para fruto seco. Elaboración de una vinagreta: en una cazuela introducimos el jengibre pelado, lo cubrimos con el aceite y a fuego muy bajo confitamos durante 40 minutos. Picamos finalmente el jengibre y las manzanas golden previamente peladas. Emulsionamos el aceite utilizado para confitar más el aceite de la lata con el vinagre de Módena y añadimos los picados. MONTAJE DEL PLATO: cortamos láminas finas de mango, las enrollamos en forma de cono y las rellenamos de la mousse con ayuda de una manga pastelera. El esparrago triguero pelado y cortado en trozos se asaltea y se presenta en el centro del plato, con un poco de sal gorda. Alrededor de ellos colocamos los rollitos y las delicias intercaladas y salteamos con la vinagreta.

Mousse: 5 latas de atún claro en aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 4 colas de pescado (gelatina) 1l de nata para montar 1l de Brandy, sal aceite de oliva. Delicias: 20 gambones frescos, 50g de caramelo líquido, 50g de pistacho, 50g de almendra, 50g anacardos, 50g avellana. Vinagreta : 5dl de aceite de oliva, 20dl de vinagre de Módena, 250g de jengibre, 3 manzanas golden, 3 mangos, 15 esparragos trigeros, sal gorda.