Tártar de atún: cortar los ingredientes a mirepoix, mezclar con el atún claro en aceite de oliva bien escurrido y aliñar con sus condimentos. Reservar. Crujiente de pan: cortar por la máquina cortafiambres, en láminas finas; darle forma rizada desada y hornear. Ensalada: limpiar bien todas las variedades, reservar. Vinagreta: mezclar bien todos sus ingredientes. MONTAJE DEL PLATO: emplatar dos gruneller del tártar paralelamente en el plato, disponer el crujiente de pan entre medio de éstos. Arriba del plato disponer la ensalada aliñada. Terminar con sal maldón y un cordón de huevas de salmón.

400 g de atún claro en aceite de oliva, 15g de cebolla, 15g de clara de huevo duro, 15 g de pepinillos, 15g alcaparras, 15g de anchoas, 15g de sal, 10g de pimienta, 5g de tabasco, 5 g de perins, 5g mostaza Dijón, c.s aceite (conserva), c.s zumo de limón, 1 bagette mediana, 20g de mantequilla, 25g de gicoide glaciale, 25g mache, 25g rúcula, 25g hoja de mostaza, 30g aceite oliva virgen extra, 15g de vinagre de Módena, 10g miel, 5g romero, 5g sal madón, 5g huevas salmón