Sofrito: cortar las verduras en brunoise, en una sartén con un poco de aceite hacer un sofrito con las verduras. Una vez hecho mezclarlo con el atún claro en aceite de oliva, salpimentar y reservar. Elaboración patata: poner a herbir las patatas, luego pasarlo por el pasapuré, deshacer la mantequilla y añadirlo al puré, sal y reservar. Poner encima el PVC y aplanarlo, coger el sofrito y colocarlo sobre el puré en forma de rollo. Con la ayuda del PVC hacer la forma de un cilindro. Una vez hecho poner a tostar las semillas, ponerlo encima de PVC con el rollo e ir moviendolo de manera que obtengamos un crujiente por el borde de la patata. Pesto: escaldar la albahaca, triturar todos los ingredientes. Reservar. Crujiente frutos: mezclar todos los ingredientes para elaborar cordones. Una vez hecho ponerlo en una manga y encima de un silpat hacer tiras finas y largas. Picar todos los frutos y tostarlo, ponerlo encima de cordones, cocer al horno a 180ºC durante 7 minutos aproximadamente, reservar. MONTAJE DEL PLATO: cortar el rollo por la mitad en forma diagonal, ponerlo en medio de un plato de cristal, uno en pie y otro tumbado, en medio el bouquet, en una esquina hacer un punto de pesto. Para acabar como decoración pondremos el crujiente de frutos encima.

Para el sofrito: 100g pimiento rojo y verde, cebolla, zanahoria, calabacín, berenjena, 250 g atún claro en aceite de oliva, c.s de sal, pimienta y aceite. Para el rollo de patata: 1 kg de patatas medianas, c.s de smillas de sésamo, amapolas y pipas, c.s de sal y aceite, c.s de mantequilla. Para el pesto: un manojo de albahaca, 100g de piñones, parmesano rallado, 150cl de aceite de oliva. Crujiente de frutos secos: cordones; 100g de almivar, 100g de azúcar lustre, 100g de harina. Frutos; 10g de piñones, nuez, avellana, pistacho. Para el Bouquet : hojas de albahaca y hojas rojas.