Pochar la cebolla en brunoise con ajo y avellanas, cuando esté bien caida, añadir el atún claro en aceite de oliva y se cocina unos minutos más. Aparte hidratar las colas de pescado, montar nata y calentar 0.5 dl de nata. Añadir las colas de pescado a la nata caliente, remover y añadir a la cebolla con el atún claro en aceite de oliva (pochado anteriormente), triturar hasta que quede muy fino. Una vez templado el atún claro en aceite de oliva mezclar con la nata montada y dar aire. Hacer un rulo sobre papel siliconado engrasado con aceite y congelar. Extender la pasta filo sobre sobre superficie lisa, calentar mantequilla y pintar la superficie de esta pasta, poner encima otracapa de filo y repetir la operación hasta conseguir 4 capas. Pintar el tubo con mantequilla y cortar la pasta en tiras. Poner sobre el tubo y hornear 15 minutos a 160ºC. Cortamos los pimientos , tomates, pepinos, cebollas y pan duro, lo trituramos, poner a punto de sal y gelificar con 7 g de colas de pescado por litro guardamos en cámara. Batir lo yogures y añadir aceite y pimienta, remover y guardar en cámara. Cortar los aguacates y el queso fresco, mantener el mismo grosor en el corte, conservar y montar en último momento. Lavar las lechugas , mezclamos y añadimos aceite y sal. Hacer una vinagreta con aceite y vinagre de Módena, mezclar y macerar dentro del atún claro en aceite de oliva al menos 1 hora, conservar en cámara. MONTAJE DEL PLATO: montar la milhoja y poner sal, aliñar la ensalada con la salsa de yogurt, tirar con biberón el gazpacho poner el tirabuzón y dentro la mousse, poner el atún marinado y usar parte de la vinagreta para decorar.

Una lata de atún claro en aceite de oliva, 1l de nata, 100g de gelatina, 8 láminas pasta filo, 10/8 unidades aguacates 200g de mantequilla, 500g de queso fresco, 1 bote de vinagre Módena, 4 yogures naturales, 1l de aceite de oliva, pimienta (5 variedades), tomates 500g, pepino 300g, cebolla 200g, pimientos 100g, pan duro 200g, sal, 100g de avellanas, variedades de lechuga 300g.