Tercer Premio
Oleg Lyaskoronskiy
Escuela de Hostelería Luis Irizar

TIEMPO DE ELABORACION
ESTIMADO : 3 horas.
PRECIO : 7 €
INGREDIENTES
Arroz: 300 g arroz de sushi, 1 trozo de alga de konbu, 30 ml vinagre de arroz, 330 ml agua embotellada, pizca de sal, pizca de azúcar.
Relleno: 400 g atún, 2 cucharadas mayonesa, 1 1/2 dl aceite de jamón, pizca de pimentón, pizca de cayena, trozo de jengibre fresco, 225 g jamón ibérico, 2 aguacates.
Ensalada: 10 g brotes germinados de cebolla, 5 g brotes germinados de alfalfa, 5 g brotes germinados de col lombarda.
Gelatina de sopa de miso: 2 cucharaditas de dashi (bonito deshidratado), 5 cucharaditas pasta de miso, 15 g gelatina alimentaria, 6 huevos de codorniz, 6 g té negro, 3 dl salsa soja.
Aceite de jamón: 3 dl aceite girasol, 300 g jamón serrano.
Vinagreta: 1 dl aceite de jamón, 20 ml vinagre de jeréz, 30 ml vinagre balsámico, 2 remolachas pequeñas frescas.
Sushi español
Arroz: hacer una infusión con alga Konbu. Cocer el arroz con ésta, unos 20 minutos, tapado y reposar 15 minutos fuera del fuego. Añadirle vinagre con sal y azúcar removiendo. Reservar. Relleno de atún: mezclar atún desmigado con mayonesa, aceite de jamón, pimentón y cayena. Aceite de jamón: perfumar el aceite con jamón al fuego bajo una hora y media. Huevos marmolados: mezclar agua, soja y té. Cocer los huevos 5 minutos. Sacar y quebrar la cáscara sin desprender. Continuar la cocción a fuego bajo una hora y media. Cascar y reservar. Gelatina de sopa de miso: hervir agua. Añadir dashi. Recuperar el hervor. Añadir pasta de miso. Hervir, retirar y añadir la gelatina. En un molde, poner un poco de gelatina. Dejar cuajar parcialmente. Poner huevo marmolado y cubrir con el resto de la gelatina. Enfriar. Decoración: freir chips de remolacha, hacer vinagreta y mezclar los brotes. Rollos: sobre tapete de bambú colocar las lonchas de jamón. Sobre éste una capa de arroz presionando. Después sobre esto pondremos el relleno de atún y aguacate. Enrollar y porcionar. Emplatar: poner sushi sobre vinagreta. Poner gelatina, ensalada de brotes y chips de remolacha.
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