Primer Premio
Ramón Álvarez González
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

TIEMPO DE ELABORACION
ESTIMADO : 3 horas.
PRECIO : 18 €
INGREDIENTES
Tosta de maíz: 300 g harina de maíz, 25 g de harina de trigo y 1 dl de agua.
Couscous: 100 g de couscous, 1,2 dl de agua, 25 g de mantequilla.
Tomate concassé: 300 g de tomate, 10 g de azúcar.
Atún: 200 g de atún, 20 g de cebolleta.
Flor de calabacín: 5 unidades de flor de calabacín.
Puré de berenjena: 1/2 k de berenjenas, 25 g mantequilla, 1/2 dl nata y 1 ramita de cebollino.
Aceite de pimiento del piquillo: 6 pimientos del piquillo, 1/2 dl aceite y 2 cucharadas de agua.
Cabellos de cebolla frita: 30 g de cebolla, 2 dl de leche y 100 g de harina.
Chips de ajo: 2 dientes de ajo. Lardones amarillos: 1 pimiento amarillo. 1 l de aceite, 25 g de sal y 5 g de pimienta blanca. .
Tosta de maíz, atún con pisto en texturas y couscous de pan .
Hacemos una masa con la harina de maíz, la harina de trigo, sal y agua templada. Después freímos en forma de tosta plana y redonda. Cocemos el couscous en agua y sal. Dejamos hidratar y añadimos mantequilla. Escaldamos el tomate, lo pelamos, despepitamos y cortamos en dados iguales. Escurrimos el atún, lo desmigamos y le añadimos un poco de cebolleta picada muy finamente en brunoise. Cortamos la flor de calabacín en rodajas, las pasamos por la plancha y salamos. Salteamos la berenjena en dados con la mantequilla y le añadimos nata, sal y pimienta. Dejamos reducir y trituramos hasta conseguir un puré. Trituramos los pimientos del piquillo con agua y añadimos aceite de oliva. Cortamos la cebolla con el cortafiambres. Remojamos en leche, pasamos por harina y freímos. Cortamos el diente de ajo en láminas superfinas y freímos. Cortamos el pimiento en lardones iguales y salteamos. El plato se presentará con la tosta de maíz frita en la base. Colocamos un molde del mismo tamaño que la tosta en forma circular. Después colocamos una capa de couscous y otra de tomate concassé y otra de atún con cebolleta. Terminamos con los cabellos de cebolla frita. Colocamos la flor de calabacín en rodajas, conservando la forma del calabacín, ponemos unas porciones de puré de berenjena en forma de quenelles, adornadas con cebollino. Colocamos las láminas de chips de ajo repartidas por el plato, colocamos los lardones de pimiento amarillo y finalmente adornamos con el aceite de pimiento del piquillo.
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