400 g sandía límpia, 500 g tomate, 300 g atún en aceite, 1/2 manojo albahaca fresca, 50 g pistachos, 2 dl vinagre agridulce, 1/2 l leche, 500 g mozzarella de búfala, 20 g colas de pescado, 20 g cebollino, 40 g huevas salmón, 30 dl aceite girasol, 1 dl aceite oliva, sal, pimienta blanca, 80 g azúcar.

Falsa mozzarella: necesitamos sacar 10 pieles de leche y para ello ponemos a cocer la leche entera a fuego muy lento procurando que no llegue a hervir y las sacamos a un papel de estraza engrasado. La espuma de la mozzarella la formamos con la gelatina disuelta, la mozzarella de búfala, parte del suero en el que viene, sal y pimienta e introducir en un sifón. Aceite de albahaca: triturar aceite girasol, 1/4 manojo de albahaca, sal y pimienta. Caramelo vinagre: poner a reducir el vinagre con 30 g de ázucar. Tomate: saltear el tomate en aceite de oliva muy caliente, añadir al fuego la albahaca, salpimentar y rectificar acidez con ázucar. Reservar escurrido. Sandía: vuelta y vuelta en la parrilla, hasta que se dore por ambas partes. Después montar el plato decorado con pistacho, huevas de salmón y cebollino.

Escuela Superior de Hostelería y Turismo Lago
Receta enviada por : Gabriela Stockler Martínez