Cubo: 500 g de atún Relleno del cubo: Pitu Caleya, bouquet de verduras (1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros), bouquet aromático( puerro, pere jil, tomillo y apio), 1 lata de trufas, aceite, 2-3 ramitas de cebollino, sal y pimienta, 2 colas de pescado. Acompañamiento: 1 lata de pimientos de piquillo (8-10 unidades), 1 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 puerrros, aceite, sal y pimienta, 1/2 bote de aceitunas negras.

Desmigamos el atún y lo vamos adaptando al molde en forma de cubo dejando en su interior otro cubo más pequeño. Abrillantamos el cubo. Salsa de Pitu Caleya trufada: realizamos un fondo oscuro, lo dejamos reducir, lo sazonamos y lo pasamos por una estremeña. Añadimo la trufa picada. Salsa de piquillos: pochamos las verduras y luego echamos los pimientos y dejamos hacerse durante 20-25 minutos aproximadamente. Lo trituramos y pasamos por el chino. Picamos las aceitunas negras haciendo una pasta. Emplatado: echamos la salsa de piquillo en un biberón en forma de espiral. Desde el centro del plato poniendo una gota de pasta de aceituna esparcida por la espiral. Ponemos el cubo de atún en el centro del plato abrillantado con las colas de pescado e incorporamos dentro del cubo la salsa de pitu caleya trufada dentro del cubo que dejamos antes libre y decoramos con dos ramitas de cebollino cruzadas.

Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón
Receta enviada por : Jennifer Raja González