Timbal de atún y pisto: 300 g de atún, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1/2 calabacin, 3 tomates. Crujiente de ibérico: 100 g de jamón ibérico. Salsa de piquillo: 4 pimientos de piquillo, 2 langostinos, 2 yemas de huevo, c.s aceite de oliva virgen, c.s nata. Esencia de langostinos: 4 cabezas de langostinos y sus pieles, c.s aceite de oliva virgen, 1 chorrito de brandy.

Timbal de atún y pisto: desmigar el atún. Reservar. Cortar en brunoisse las verduras. Pochar en sartén la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el calabacin. Una vez estén tiernas las verduras agregar el tomate y rectificar de sal y aceite hasta obtener un pisto jugoso. Mezclar con el atún desmigado y reservar. Salsa de piquillo: triturar cuatro piquillos, una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, los cuerpos dorados de dos langostinos y las yemas de los huevos. Añadir nata para refinar la salsa. Colar y pasar por el chino. Esencia de langostinos: dorar las cabezas y pieles de los langostinos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Flambear. Con la ayuda de un chino, triturar hasta conseguir la esencia con la que aliñaremos el carpaccio. Carpaccio de langostinos: trocear los cuerpos de los langostinos por la mitad. Envolver en papel film y espalmar. Congelar durante 15 minutos. Crujiente ibérico: cortar láminar finas de jamón ibérico. Colocarlas en papel Sil -Pak y meter al horno a baja temperatura durante 2 horas. Emplatado: rellenar el molde de atún y pisto y colocar el carpaccio sobre el timbal y aliñar con la esencia.Colocar el crujiente a modo de decoración. Verter unas lágrimas de salsa de piquillo y decorar con unas gotas de emulsión de aceite de oliva y

Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón
Receta enviada por : José Ignacio Menendez Gallego