180 g de atún en aceite de oliva, 10 g de apio, 20 g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de yemas de erizo, 2 g de sal ahumada "onena", 10 g de alga arame, 5 g de jengibre fresco, 2 cuchardas soperas de salsa de soja, 1/2 cucharda sopera de lompo rojas, 1 cucharada de café de sal de sésamo, unas hebras de azafrán, 20 g de caviar de anchoa "anchoviar", 50 g de col lombarda para 300 ml de agua, espinas de merluza, rape y bacalao, laurel y clavo de especia, una pizca de bicarbonato sódico, 1 hoja de cola de pescado, 3 caparazones de erizo de mar.

Cocemos las espinas del pescado con el laurel y el clavo de especia durante al menos 45 minutos para obtener un buen caldo que gelatinice al enfriar. Cocemos la col lombarda con una pizca de bocarbonato sódico durante 20 minutos para obtener un caldo azulado. La primera sopa incorpora una confitura de ajo ahumado con yemas de erizo. Para elaborarla, confitamos el ajo laminado en el aceite de oliva durante 7 minutos a fuego mínimo; lo retiramos y añadimos la sal ahumada. Dejamos enfriar e incorporamos las yemas de rizo, una parte del atún y cuatro cucharadas de fumet. Pasamos por thermomix y obtenemos una sopa. Decoramos con una láminas de ajo ahumado. La segunda sopa incorpora una infusión de algas y jengibre fresco con salsa de soja. Primeramente, rehidratamos las algas durante 3 minutos en caldo tibio. Hervimos las algas en ese mismo caldo con jengibre durante 10 minutos a fuego lento. Sacamos las algas y las reservamos. Retiramos el jengibre y reducimos el caldo a la mitad. Dejamos enfriar y añadimos la soja y la parte de atún. Pasamos por thermomix y obtenemos la sopa. Terminamos añadiendo las algas picadas y esparciendo las huevas de lompo rojas. La tercera y última sopa incorpora sal de sésamo y azafrán con caviar de anchoas. La sal de sésamo y azafrán se obtienen tostando sal fina con sésamo en proporción de 1 a 7. Poco antes de retirarlo del fuego añadimos las hebras de azafrán y lo macha- camos todo en un mortero hasta pulverizarlo. Una vez obtenida, la incorporamos la parte de atún junto con cuatro cucharadas de fumet. Pasamos por thermomix para obtener la sopa. Terminamos añadiendo el caviar de anchoa y lo decoramos con algunas hebras de azafrán y granos de sésamo. Para el fondo verde marino, mezclamos el fumet con el azul de la lombarda en proporción 1 a 4. Disolvemos la gelatina, lo volcamos en el fondo de un plato de presentación blanco y lo enfriamos en la cámara. Montaje y presentación: sobre el fondo verde marino colocamos lostres caparazones de erizo rellenos con cada una de las sopas frías convenientemente decoradas.

Escuela de Hostelería de Toledo
Receta enviada por : Carlos Ruiz Ballesteros