Budín: 500 g de atún claro en aceite de oliva, 20 g de harina de trigo, 8 huevos, 100 g de nata, 1 nuez de mantequilla, sal y pimienta. Caramelo: 4 cebollas grandes, 100 g de azúcar, clavo, laurel, pimienta negra en grano. Crujiente: 25 g de mantequilla, 0,5 g de pectina, 10 g de glucosa, 30 g de azúcar glass, 9 g de almendra fileteada cruda 9 g de sésamo.

Budín: mezclar el atún, los huevos y la harina. Una vez tamizada ambas mezclas engrasaremos con mantequilla. Inmediatamente se vierten las mezclas en las mismas, cubriendolas de papel albal. Se depositarán al baño maría en el horno. Cocción 35 minuto a 160º C. Una vez terminada la cocción dejar enfriar y desmoldar. Crujiente: se derrite la pectina, la glucosa y la mantequilla. Se retira del fuego y se agraga azúcar glass, sésamo y almendras fileteadas(crudas). Dejar enfriar la mezcla. Sobre un papel sulfurizado se horneará hasta que dore. Una vez terminado dejar enfriar. Cocinar con el horno a 120º C. Caramelo: asar con sal las cebollas en el horno a 180º C. Una vez asadas triturar. Colar con un chino para obtener todo su jugo, asegurándonos de colar sin dejar grumos. Vertimos el jugo en la sartén y una vez en el fuego se aromatiza con clavo, laurel y pimienta negra en grano. Al finalizar se retiran las especias y el laurel. En plena cocción se le agrega azúcar hasta llegar al punto deseado. Dejar enfriar.

Escuela de hostelería de Cádiz
Receta enviada por : Sara López Martinez