800 g de atún en aceite de4 oliva, 250 g de arroz, 1 l de horchata, 80 g de polvo de algarroba, 1 manzana reineta,300 g de robellons, 200 g de nata líquida, 100 g de azúcar, 200 g de apio rallado, 4-5 hojas de canónigos. Crujiente de algarroba: 25 g de harina, 25 g de claras, 25 g de mantequilla fundida, 25 g de ralladura de algarroba.

Arroz dulce: poner los 50 g de arroz a cocer en 80 g de agua. Cuando ya esté casi, escurrir un poco y cocer en horchata hierviendo hasta que esté hecho. Reservar a parte cantidad suficiente para una quenelle. Preparar un caramelo para el arroz de la quenelle y mezclar hasta que quede consistente. Escurrir el atún y desmenuzar. Escurrir el apio. Cortar la manzana a rodajas no muy gordas en la cortafiambres. Cortar las rtodajas a la forma del molde mediano. Cortar los rebollons en trozos no muy grandes y saltear con un poco de atún y trocead. Crujiente: unir la harina, las claras, la mantequilla fundida y la ralladura de algarroba. Hacer una pasta y poner sobre papel sulfurizado. Cocer a 180º C el tiempo necesario. Aceite de atún al canónigo: con un poco de aceite de atún y 4-5 hojas de canónigos triturar y hacer una salsa. Salsa de atún: con 200 g de atún y una pequeña cantidad de apio, rebollons y manzanas hacer una salsa triturándolo todo en la thermomix y añadiendole un poco de nata sin que quede todo muy líquido. Emplatado: poner el molde en el,plato he ir rellenando en éste orden; una lámina de manzana, una capa de arroz, robellons, qpio y atún (ésta última en mayor cantidad).Repetir hasta terminar con una rodaja de manzana. Espolvorear con un poco de azúcar y quemar con el quemador. A un lado poner la quenelle de arroz dulce con el crujiente encima y al otro, hacer una lágrima con la salsa de atún y manchar con la de canónigo.

Escuela de cocina Altaviana
Receta enviada por : Elena Pilar Nieto Ferrando