Para la tulipa:80gr mantequilla pomada,80gr azúcar glacce,50gr de atún desmigado,100gr de harina floja,1 clara de huevo. Para el crujiente:63gr mantequilla pomada,2gr pectina,25gr glucosa, 75gr azúcar glacce, 23gr remolacha. Para la mousse:500gr atún,250gr fumet,250gr nata,5 hojas de gelatina Para la manzana:1 manzana golden,álmibar 50%, 1 rama de canela. Para la salsa:50gr de frambuesas. Maíz crujiente(10gr) y pimienta rosa(10gr).

Para la tulipa:Mezclar todos los ingredientes con una pala y extender de forma circular sobre uns plscs de horno engrasada (180º) Para la mousse: Triturarel atún y el fumet, calentar y añadirle la gelatina previamente hidratada.Dejar entibiar la mezcla y ñadirle la nata montada de manera envolvente.Reservar. Para el crujiente:Secar al horno la remolacha picada y reservar.Mezclar al fuego la mantequilla y la glucosa,añadirle el azúcar, la pectina y calentar sin llegar a hervir;fuera del fuego añadirle la remolacha picada,extender en una placa de horno 180 Para la manzana:En un álmibar 50 o/o,añadir los gajos de manzana y dejar hervir hasta que este tierna. Para la salsa:triturar las frambuesas. Presentación:Sobre la tulipa colocar dos bolas de mousse,espolvorear con maíz crujiente, la pimienta bien picada y clavar el crujiente de remolacha.Salsear con el coulis de frambuesa y adornar con la manzana en álmibar.

IES de Cádiz
Receta enviada por : Eduardo Hernando Sánchez