Canutillos de patata: 2 unidades (0,4 kg) de patatas tubo, c.s agua, c.s sal, 200 g almibar, 120 g de huevo. Crujientes: 5 unidades de pimiento de piquillo, mojama, 200 g de claras de huevo y atún en aceite, 500 g de perejil. Marmitako: 175 g de atún en aceite de oliva, 150 g de cebolla, 30 g de ajo, 7 g de pimiento rojo, 7 g de pimiento verde, 3 unidades de pimiento choricero, 8 g de salsa de tomate, 150 g de fumet, 75 g de vino blanco, 1 g de pimienta, 2 g de sal, 1 hoja de laurel. Aceite de ajo: 4 dientes de ajo, 360 g de aceite de oliva virgen. Puré de patata: 600 g de leche fresca, 400 g de patata ligeta, 1 g de sal, 5 g de pimienta, c.s gengibre en polvo, 75 g nata. Vinagreta de choricero: 3 g de miel de romero, 3 g de vinagre de sidra, 150 g de aceite de oliva del atún, 2 g de salsa soja, c-s pimienta blanca, 2 g de sal, c.s jengibre en polvo, 4 unidades de pimiento choricero

Canutillos de patata: pelar y lavar las patatas. Dejar reposar con agua y sal. Cortar en láminas de 5 mm. Secar en papel absorvente. Pintar con almibar a 24ºC. Enrollar en un cilindro y desecar a 120 ºC. Marmitako: rehogar todas las hortalizas en juliana en el aceite. Agregar el atún en aceite. Mojar con vino blanco.Reducir. Poner a punto con fumet, aromaticos y especias y pasar por pasapures. Puré de patatas: cocer la patata en la leche. Colar. Triturar en la thermomix emulsionando con nata y sazonar. Mezclar con el marmitako. Vinagreta de choricero: cocer los pimientos, extraer la pulpa y agregar al resto de ingredientes. Crujientes: caramelizar los piquillos con jarabe a 24º B a 120º C. Deshidratar el perejil y triturarlo con la thermomix. Freir el perejil fresco. Picar la mojama en brunoisse.

IES Gran Capitán
Receta enviada por : Francisco Casado García