Tortitas, 50 g de atún, 150 g de harina, 15 g de azúcar, sal, 5 g de impulsor, 2 huevos, 0,3 dl leche Farsa: 200 g de atún, 40 g de tomate, 70 g de zanahoria, 60 g de cebolla, tomillo, sal y pimienta. Espuma: 140 g de atún, 1/4 l nata, 15 g azúcar 1 hoja de gelatina. Crujiente de atún: 30 g de claras de huevo, 10 g de sal, 15 g atún, 15 g de harina Decoración: 1 unidad de lechuga de mar, 5 g de tinta de calamar, 3 g de aceite, 5 g de sal maldon, remolacha y soja.

Para las tortitas: hacemos un volcán con la harina, sal he impulsor. A continuación desmigamos el atún y vamos añadiendo la leche, huevos y el aceite hasta quede una masa homogenea y la haremos en la plancha en circulos para montar en timbal. Para la farsa: saltearemos atún, zanahoria y cebolla y seguidamente echamos el tomate. Por último la sal, pimienta y tomillo. Para la espuma: trituraremos el atún y lo pasamos por el tamiz con ayuda de un poco de nata. Acontinuación, añadimos una hoja de gelatina y lo metemos en el sifón con tres cargas. Para el crujiente: cogemos claras de huevo, añadimos atún, harina y sal y movemos hasta que quede una masa homogenea. Lo ponemos en dos papeles sulfurizados en círculos y lo metemos al horno a 180º C durante unos 30 segundos. Para adornar: freimos las algas de mar y añadimos la sal maldon en caliente. Cortamos la remolacha muy fina. Diluimos la tinta del calamar en un poco de aceite. Montaje: hacemos un timbal con las tortitas y la farsa hasta conseguir tres capas de tortitas. Ponemos la espuma encima del timbal dejando caer hacia un lado y ponemos el crujiente en el lado que cae la espuma en vertical. Ponemos láminas de remolacha en el lado contrario al crujiente y encima ponemos las algas de mar fritas. Terminamos el plato haciendo una pintadas con la tinta de calamar diluida en aceite.

Castillo del Marques
Receta enviada por : Sebastian Camacho Campos