500 g de atún, 800 g de harina, 1,5 l de agua con gas, 250 g levadura, 4 hojas de pasta "spring roll", recortes de l'ollo rosso, escarolay cogollos, 300 ml de vinagre de jerez, 10 limas, 500 g de azúcar, 1 l de Pedro Ximenez, 250 g de palitos de cangrejo, 10 pimientos, 15 tomates, 3 cebollas, 800 ml de axeite, 50 g de sal, 1 diente de ajo, 20 g de perejil, 30 g de romero.

Bocados de atún al romero en tempura: poner a calentar en una sartén romero y aceite para conseguir una esencia de romero. Mezclamos el atún con la esencia de romero. Cortamos la pasta "spring roll" en rectángulos, introducimos una bola de atún he intentamos conseguir triángulos por medio de pliegues. Introducimos esos triángulos en la tempura (mezclar harina, agua con gas y levadura) y bañamos en aceite. Ensalada ácida: hacer recortes de tipos de lechugas (l'ollo rosso, escarola, cogollos, hojas de roble) Aderezo: hacemos una reducción de Pedro Ximenez, lima y vinagre de jerez Crijiente de atún caramelizado: hacemos un caramelo y añadimos unas virutas de atún. Espuma de pìquillo: hacer un picadillo, aderezarlo con vinagre y sal y hacer una espuma por medio de un sifón.

Escuela Profesional de Jerez
Receta enviada por : Edén Benitez Romero