Paté de atún: 1 cebolla, 175 g de nata, 3 yemas, 2 huevos, 175 g de tomate frito, 250 g de atún claro en aceite de oliva chorrito de brandy, sal, pimienta blanca, pistachos. Tosta: 3 bollos de pan de soja, aceite de la lata de atún, 3 ramitas de romero. Cridites: 20 g de gelatina neutra, 12 g de maíz, 3 zanahorias, 30 g de lechugas honejas de bunno, 15 g de remolacha, 30 g de azúcar, colorante alimeticio de varios colores.

Paté de atún: cortamos la cebolla en bruinoisse y la pochamos. La metemos en el baso de la thermomix junto al resto de los ingredientes, a excepción de los pistachos que se meten después y picados un poco. Pasamos la mezcla a un molde y ponemos al horno al baño maría durante 30 minutos a 135º C. Pan de soja: se coge el mismo aceite de la lata de atún y se le añade romero. Lo calentamos y untamos sobre el pan de soja. El pan de soja lo cortamos en máquina de cortar fiambres. Y ponemos todo en la salamandra a tostar. Crudites: se hace gelatina con el agua y los polvos de gelatina neutra. Añadimos azúcar y preparamos de forma individual unos moldes para cada color (amarillo, verde, rojo y naramja). Agregamos maiz picado, la lechuga, la remolacha y la zanahoria respectivamente. Desmoldamos el paté de atún y las gelatinas y decoramos el plato.

Escuela Profesional de Jerez
Receta enviada por : Macarena Gonzalez Ruiz