100 g de azúcar moreno, 100 g de azúcar blanquilla, 100 g de mantequilla, 80 g de ralladura de naranja, 100g de harina floja, 100 ml de zumo de naranjas, 4 tomates, 8 pimientos, 2 cebollas, 20 gambas cocidas, 500 g de atún, 300 ml caldo de ave, 100 ml de nata, germinados de girasol, 5 rabanitos, 20 aceitunas negras, 2 cebolletas, 2 mangos, 100 g de azúcar, 10 hojas de gelatina, aceite, vinagre de jerez, sal, 1/2 diente de ajo, 1/2 pastilla de caldo, 500 ml aceite, 20 g de perejil.

Triturar el atún junto al caldo de ave en thermomix. Colar por un chino de malla. Añadir la nata, montar, sazonar la mezcla con varillas. Vertemos en el sifón pasando por un chino de mallay dejamos reposar en frío. Para la tulipa mezclamos los azúcares, el zumo de naranja, la ralladura, la harina y la mantequilla derretida. Cocemos a 165º C. En caliente, moldeamos sobre una flanera invertida y dejamos enfriar. Para realizar el picadillo cortamos el tomate, la cebolla, el pimiento y las gambas en bruinoissey aliñamos. Para la quenefa, cortamos las aceituns negras, la cebolleta el rabanito. Mezclamos los germinados y añadimos la gelatina y trituramos. Pasamos por un chino. Para el aceite, trituramos en thermomix y pasar por el chino.

Escuela Profesional de Hostelería de Jerez
Receta enviada por : Daniel Fernández Torrejón