1/2 l de aceite, 900 g de atún en aceite, 120 ml de nata, 100 g de ajetes, 1 zanahoria, 2 cebollas, 50 g perejil picado, 12 piezas de mejillones, 3 l de leche, 3 hojas de gelatina, 1 cabeza de ajo, 550 g de harina, 500 g de mantequilla, 15 huevos, 450 g de harina de almendras, 600 g de hojas de espinaca, 650 g de glucosa, 20 langostinos, 2 o 3 remolachas, sal, pimienta blanca, nuez moscada, 100 ml vinagre de jerez.

Bolas de mousse de atún: coger la mousse y ponerla bien extendida encima de un film transparente y rellenar con un bouquet de zanahoria, cebolla, perejil picado y langostinos cocidos picados (todo en bruinoisse). Ayudandonos con el film iremos envolviendo el bouquet y daremos forma de bola; una vez finalizada, la recubriremos de bechamel espesa (ya antes elaborada) y abatiremos, una vez fria la pasaremos por harina, huevo y harina de almendras y freiremos. Pettit Choux de mejillones: cocer los mejillones. Apartar y colar el líquido y cortar los mejillones en bruinoisse y reservar. El líquido reservado lo volvemos a poner a fuego para que levante y una vez conseguido, añadimos mantequilla y la ligamos hasta separar la mousse de las paredes. Esta operación la realizamos fuera del fuego. Una vez enfriada la masa un poco le añadimos los huevos y ligamos bien y batimos los mejillones. Con esa masa hacemos quenefas y freimos. Quenefas de espinacas confitadas: sofreir ajo finamente picado y cortar las espinacas y sofreir. Añadir la glucosa, salpimentar, abatir y hacer quenefas. Espuma de langostinos: saltear en el aceite de la conserva las cáscaras de los langostinos y abatir. Aparte, diluimos tres hojas de gelatina en la misma cantida que agua y abatimos. Una vez frio, movemos con las barillas la gelatina añadiendo poco a poco el aceite para montarla un poco y lo vertemos en el sifón y reservamos para decoración.

Escuela de Hostelería de Jerez
Receta enviada por : Diego Dominguez Mera