2 cebollas, 11 tomates, 100 g de arroz, sal, nuez moscada, aceite, 10 hojas de gelatina, 5 pimientos amarillos, 300 g de glucosa, agua, perifollo, 150 g de atún en aceite de oliva, 10 unidades de pimientos de piquillo, achicoria, escarola escarolla, lollo rosso, hoja de roble, aceite balsamico, queso curado en manteca "payoyo", queso fresco, queso de bola, queso gruyere, 300 ml nata líquida.

Ponemos los pimientos en el horno a 50º C durante tres horas. Para la melaza trituramos los pimientos amarillos, colamos y añadimos glucosa hasta conseguir el jarabe. Para la nube de tomate: trituramos el kilo, colamos y añadimos sal y aceite. Hidratamos las hojas de gelatina, y a continuación lo diluimos en un poco de vonagre de jerez y agua al fuego. Mezclamos, una vez que hemos retirado el cazo del fuego, el tomate. Por último, poner la mezcla en un recipiente de una altura de 1-2 cm. Relleno: cebolla pochada, tomate, sal y atún. Mezclaremos el arroz que previamente hemos cocido casi hasta pasarse. Fondue: se realiza en la thermomix a unos 70 ºC durante le tiempo necesario hasta que se quede uniforme. Limpiar y desinfectar las lechugas y poner vinagre balsamico. Rellenar los pimientos con arroz y el atún. Colocar sobre la cama de fondue. Acompañar con el tricolor de lechuga, la nube de tomate y decorar con la melaza.

Escuela de Hostelería de Jerez
Receta enviada por : Victor Alvarez López